Científicos italianos han encontrado la solución a un problema milenario en la cocina: cómo cocer un huevo de manera que tanto la clara como la yema queden perfectamente cocidas.
El principal desafío al cocer un huevo radica en las diferentes temperaturas requeridas para lograr la cocción ideal, explican los investigadores en su estudio. La clara necesita alcanzar los 85 grados Celsius para solidificarse correctamente, mientras que la yema alcanza su punto óptimo a 65 grados. Con los métodos tradicionales, siempre hay que sacrificar un poco la cocción de una de las dos partes, lo que impide obtener un huevo “perfecto”.
El método de oscilación
Para resolver este problema, los científicos desarrollaron primero un modelo computacional para simular la transferencia de calor dentro de un huevo. Tras extensos cálculos, llegaron a una solución sorprendente, que recuerda un poco a la técnica del famoso chef Gordon Ramsay para hacer una omelette perfecta: el huevo debe moverse repetidamente entre agua caliente y tibia durante la cocción. Específicamente, debe alternarse durante 32 minutos, cambiando cada dos minutos entre agua hirviendo (100 grados) y agua tibia (30 grados). Este movimiento pendular crea un perfil de temperatura único en el huevo. Mientras la clara experimenta temperaturas entre 35 y 100 grados, la yema se mantiene estable a una temperatura perfecta de 67 grados. Esto resulta en una yema cremosa, similar a la cocción sous-vide, pero con una clara mejor cocida.
Un huevo más saludable y sabroso
Para comparar objetivamente la calidad de los diferentes métodos de cocción, los científicos realizaron mediciones detalladas de la textura del huevo. Analizaron diversas propiedades que determinan cómo se siente el huevo en la boca. Por ejemplo, midieron la “dureza”, es decir, la fuerza necesaria para comprimir el huevo. En los huevos cocidos tradicionalmente, esta medida fue la más alta: la clara tuvo una dureza de 14,37 y la yema de 22,13. En cambio, los huevos cocidos con el método periódico obtuvieron valores significativamente más bajos, de 4,73 y 4,34 respectivamente, lo que indica una textura más suave y agradable.
También se evaluó la “elasticidad”, es decir, la capacidad del huevo para recuperar su forma original después de ser comprimido. El método periódico produjo huevos con una elasticidad agradable, intermedia entre un huevo pasado por agua y uno cocido sous-vide. Además, se midió la “adhesividad”, que indica cuánto se pega el huevo al paladar al comerlo. Aquí también el nuevo método destacó, con valores que sugieren una consistencia cremosa pero no pegajosa. Pruebas de sabor realizadas por expertos confirmaron que estos huevos son superiores en sabor y textura a los cocidos tradicionalmente.
Análisis químicos realizados con equipos avanzados, como la espectroscopía infrarroja, revelaron que este método no solo mejora la textura, sino que también es más saludable. Los huevos cocidos periódicamente contienen más polifenoles, antioxidantes naturales que podrían proteger contra diversas enfermedades. Además, se conservan mejor los aminoácidos esenciales.
Aplicaciones futuras
Este avance demuestra cómo la investigación física fundamental puede llevar a mejoras prácticas en la cocina. Los científicos creen que su método de calentamiento periódico también podría ser útil en otras aplicaciones, como la creación de cristales en laboratorios.
Para los cocineros caseros, esto abre nuevas posibilidades para preparar el huevo de desayuno perfecto, aunque el método requiere un poco más de paciencia. El constante cambio entre dos temperaturas de agua exige una precisión y sincronización extremas. Esta complejidad explica por qué no se descubrió antes: la precisión necesaria solo se ha hecho posible con mediciones modernas de temperatura y cálculos de tiempo.
Reflexión final
Este estudio no solo resuelve un dilema culinario, sino que también subraya la importancia de la ciencia en nuestra vida cotidiana. Quizás, en el futuro, métodos como este inspiren a más personas a experimentar en la cocina con un enfoque científico, fusionando tradición e innovación para alcanzar resultados extraordinarios.
Referencias:
Di Lorenzo, E., Romano, F., Ciriaco, L. et al. Cocción periódica de huevos. Commun Eng 4 , 5 (2025). https://doi.org/10.1038/s44172-024-00334-w
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