Los científicos han encontrado una forma de sustituir el azúcar del chocolate aumentando su valor nutritivo. Y eso es bueno para la salud y para los cultivadores de cacao.
Para muchos, el chocolate es un dulce delicioso. Su ingrediente principal es la pasta de cacao y la manteca de cacao, derivadas del fruto del cacao. Sin embargo, lo que es menos conocido es que el fruto del cacao contiene otros ingredientes valiosos que hasta ahora no se habían aprovechado. Pero esto está a punto de cambiar. De hecho, unos investigadores han desarrollado una tableta de chocolate elaborada con el fruto entero. Y eso aporta algunos beneficios sorprendentes.
Un chocolate más saludable
Por desgracia, por delicioso que sea el chocolate, la mayoría de las variedades no son saludables. “Muchos productos de chocolate tienen un alto contenido en azúcar y grasas saturadas”, explica el investigador Kim Mishra. “Esto contribuye a una dieta poco saludable y aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Reducir el consumo de azúcar y grasas saturadas puede ayudar a promover una dieta más sana y favorecer la salud intestinal”. Pero, ¿y si quieres vivir más sano sin renunciar a comer chocolate? Para esas personas, ahora hay buenas noticias. Por ejemplo, Mishra ha conseguido desarrollar un chocolate mucho más sano que las variedades tradicionales.
El chocolate, como ya se ha dicho, se elabora a partir del fruto del cacao. Pero no se utilizan todas las partes. El fruto del cacao tiene una cáscara dura. Al abrirlo, se ve una pulpa blanca rodeada de granos de cacao, en su mayoría blancos o morados, cubiertos de una pulpa viscosa y dulzona. El chocolate tradicional se elabora solo con las semillas. Y es una lástima. “Solo el 25 % del fruto está formado por semillas de cacao”, explica Mishra. “El 75 % restante se tira”. Pero ahora los investigadores han desarrollado un método para utilizar también la pulpa e incluso partes de la piel.
En este nuevo estudio, los investigadores explican cómo procesan la pulpa y partes de la cáscara hasta convertirlas en polvo. Después lo mezclan con parte de la pulpa para obtener el “gel de cacao”. Esta sustancia gelatinosa es muy dulce y puede sustituir al azúcar glas que se suele añadir al chocolate. De este modo, el chocolate ya resulta mucho más sano. Las pruebas realizadas con voluntarios demostraron que un producto elaborado con un 20 % de “gel” es tan dulce como el chocolate con un 5-10 % de azúcar glas. En comparación, el chocolate negro, a menudo considerado la alternativa más sana, suele contener entre un 15 % y un 20 % de azúcar.
Mayor contenido en fibra
Pero este gel de cacao tiene otros beneficios. Al utilizar el gel de cacao como edulcorante, el chocolate de frutas con cacao tiene un mayor contenido en fibra que el chocolate negro normal (15 gramos frente a 12 gramos por cada 100 gramos). Además, solo contiene 23 gramos de grasas saturadas, en lugar de los 33 gramos habituales. Esto significa que los investigadores consiguieron aumentar el contenido de fibra en un 20 % y reducir el de grasas saturadas en un 30 %. “La fibra es importante desde un punto de vista fisiológico”, explica Mishra. “Esto se debe a que regulan de forma natural la actividad intestinal y evitan que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido después de comer chocolate. El consumo excesivo de grasas saturadas también puede suponer un riesgo para la salud, ya que existe una relación entre una mayor ingesta de grasas saturadas y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares”.
Encontrar el equilibrio adecuado para hacer chocolate con el fruto del cacao entero, por cierto, no fue fácil. Y es que utilizar demasiado zumo de la pulpa da como resultado un chocolate grumoso, pero demasiado poco produce un producto insuficientemente dulce. Así que el equipo de investigación buscó una combinación perfecta de dulzor y textura. Y al final lo consiguieron. “Rompimos una de las reglas fundamentales de la chocolatería: no añadir nunca ingredientes a base de agua”, dice Mishra. “Es realmente fantástico demostrar que los geles a base de agua y el chocolate siguen combinando bien”.
Oportunidades para los pequeños agricultores
Pero eso no es todo. De hecho, el nuevo chocolate también abre nuevas oportunidades a los pequeños agricultores. En concreto, ahora pueden ampliar su gama de productos y aumentar sus ingresos comercializando otras partes del fruto del cacao para la producción de chocolate, no solo las habas. Si la mayor parte del fruto puede utilizarse para hacer chocolate, solo queda la cáscara, que puede servir como material de abono. “Esto significa que los agricultores no solo pueden vender las semillas, sino también secar el jugo de la pulpa y la piel interior, molerlo en polvo y venderlo también”, explica Mishra. “Esto les permite generar ingresos por tres vías distintas. Esto no solo aumenta el valor del fruto del cacao, sino que también lo hace más sostenible”.
Con este estudio, los investigadores han reinventado el chocolate sin renunciar al sabor. “Es más duradero, más nutritivo y tiene un toque afrutado”, afirma Mishra. Sin embargo, esto no significa que este chocolate recién desarrollado vaya a estar pronto en las estanterías de los supermercados. “Aunque hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y ofrece una experiencia de sabor similar a la del chocolate normal, primero habrá que cambiar toda la cadena de valor, empezando por los cultivadores de cacao, que necesitarán instalaciones de secado”, explica Mishra. “Después, los productores de chocolate solo podrán producir y vender chocolate con frutas de cacao cuando las plantas de procesamiento de alimentos dispongan de suficiente polvo”.
Sin embargo, el primer paso ya se ha dado. Así, los investigadores han solicitado la patente de la receta. El objetivo final es que esta nueva variante llegue de todos modos a los supermercados. Esto beneficiaría tanto a los amantes del chocolate como haría el mundo un poco mejor.
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