Investigadores canadienses llevaron a cabo un estudio bastante sabroso: colocaron una placa caliente en medio de un laboratorio y, entre otras cosas, hornearon tortitas en ella. Sin embargo, el resultado no solo fue sabroso, sino también algo preocupante; el experimento demostró que durante la fritura podían liberarse oxidantes potencialmente dañinos.
Lo sabemos desde hace tiempo: freír alimentos en la cocina puede provocar a veces la formación de oxidantes. A veces estos oxidantes son beneficiosos, como el ozono en la atmósfera. Pero a veces no lo son y pueden provocar enfermedades crónicas. Estos oxidantes nocivos suelen estar causados por una sustancia también conocida como “carbono marrón”. Esta molécula puede crearse al freír alimentos en una sartén y tiene la capacidad de reaccionar a la luz, tras lo cual pueden liberarse oxidantes nocivos. Antes, a los científicos no les preocupaba tanto la presencia de carbono marrón en la cocina; se suponía que en interiores no solía haber suficiente luz como para permitir la formación de oxidantes nocivos.
Ahora se están retractando de ello. En consecuencia, durante un estudio reciente, en el que los científicos cocinaron así sus propios alimentos, se observó (por primera vez) la presencia del oxidante oxígeno singlete. La científica Nadine Borduas-Dedekind colaboró en el estudio. Según explica: “El oxígeno singlete siempre ha estado presente en el cóctel de diferentes vapores que inhalamos al cocinar. Sin embargo, este estudio demuestra por primera vez que el oxígeno singlete también puede estar presente en el interior. En este sentido, no se trata de un problema agudo: nadie caerá muerto de repente tras inhalar oxígeno singlete. Sin embargo, es un problema crónico, y bien podría explicar por qué las personas con ocupaciones que les obligan a estar en la cocina con regularidad acaban desarrollando (más) problemas de salud”. La investigación se publicó en la revista Environmental Science: Atmospheres.
Experimento, muestras de aire
Los investigadores sospechaban desde hacía tiempo que el oxígeno singlete podía formarse al cocinar. Para confirmar esta sospecha, pusieron en marcha un estudio en el que se cocinaron tres comidas: tortitas, coles de Bruselas y un salteado vegetariano. Durante el experimento se tomaron muestras de aire. A continuación, estas muestras se iluminaron con distintos tipos de luz: luz ultravioleta, luz solar y luz fluorescente. Los análisis posteriores demostraron que todos los platos habían acabado provocando la formación de oxígeno singlete. En este punto, los científicos señalan el importante hecho de que las mayores concentraciones de oxígeno singlete se midieron en las muestras que habían sido iluminadas con luz solar. Según los investigadores, esto indica que las cocinas con mucha luz solar natural corren especial riesgo.
Borduas-Dedekind añadió: “Los resultados de otro estudio impulsaron este estudio. Este estudio anterior demostró que las coles de Bruselas, de todas las comidas que se sirven en una mesa durante Acción de Gracias, son las que producen más carbono marrón. Descubrimos cómo funciona este proceso. Al freír alimentos en una sartén, las moléculas se calientan (rápidamente). Este proceso de calentamiento puede hacer que se vuelvan menos estables. Las mismas moléculas también poseen la capacidad de absorber la luz del entorno, como la luz solar o la luz de las lámparas. Como resultado, estas moléculas menos estables pueden “excitarse” y transferir esta energía a una molécula de oxígeno cercana. Como resultado, la molécula de oxígeno se excita y se convierte en un oxidante. Los oxidantes pueden ser peligrosos porque tienen la capacidad de atraer electrones. La inhalación de un oxidante de este tipo puede provocar estrés oxidativo en los pulmones y, en última instancia, enfermedades pulmonares. El hallazgo más interesante que hicimos durante nuestra investigación es que descubrimos que algunos platos producen mucho menos carbono marrón, pero las mismas cantidades de oxígeno singlete. Esto sugiere que algunos platos son capaces de producir formas de carbono marrón que pueden producir oxígeno singlete de forma mucho más eficaz”.
Reduce los riesgos, ventila el ambiente
En el estudio, los científicos señalan que, en esencia, no importa qué plato se prepare; al final, se descubrió que todos los platos eran capaces de provocar la producción de oxígeno singlete. Borduas-Dedekind revela: “Durante la investigación de seguimiento, queremos determinar lo dañino que es realmente este oxidante. Además, queremos averiguar cuánto oxígeno singlete se inhala de media por sesión de cocina. Nos preguntamos qué papel desempeña el oxígeno singlete en el fomento de enfermedades relacionadas con la cocina. Por último, también queremos investigar qué platos son todos capaces de producir carbono marrón y cuáles no”.
Para concluir, los investigadores también ofrecen un consejo: asegúrate de ventilar bien, tal y como hiciste durante el brote de COVID-19. Garantizando una buena filtración del aire, puedes reducir el riesgo potencial de oxígeno singlete, incluso mientras fríes tortitas.
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