En el supermercado no faltan alternativas vegetarianas a la carne. La situación es diferente para el marisco de origen vegetal. Pero los investigadores están cambiando la situación.
Carne picada vegana, salchichas veganas o imitación de trozos de pollo: las estanterías de los supermercados de sustitutos de la carne están casi abarrotadas hoy en día. Pero el marisco vegano es mucho más difícil de encontrar. Sin embargo, los investigadores sostienen que es muy importante que también lleguen al mercado más alternativas vegetales al marisco. Y por eso presentan ahora el anillo de calamar vegano, exprimido con una impresora 3D.
Alternativas a la sobrepesca
Algunas personas deciden conscientemente no comer pescado. Por desgracia, a estas personas les resulta bastante difícil conseguir buenas alternativas de origen vegetal. Pero lo que actualmente es solo una pequeña molestia para ellos podría convertirse en un problema mucho mayor en el futuro. Al fin y al cabo, los océanos no son un recurso infinito.
La sobrepesca ha mermado muchas poblaciones de peces salvajes. Además, los peces también se ven amenazados por los metales pesados y los microplásticos. Por ello, los investigadores temen que el suministro de marisco sea cada vez más limitado en el futuro.
Como los consumidores son cada vez más conscientes del impacto medioambiental, muchos buscan alternativas. “Los sustitutos veganos del marisco y la carne son cada vez más populares”, afirma el investigador Dejian Huang. “No se puede negar la tendencia al alza. Este creciente entusiasmo se debe en gran medida a la preocupación por la crueldad con los animales, los métodos de pesca insostenibles, la posible contaminación por metales pesados en el marisco y el interés por nuevas opciones alimentarias”.
Aunque ya hay en el mercado marisco de imitación (piense en gambas, atún o cangrejo veganos), es todo un reto desarrollar alternativas de origen vegetal. Es difícil recrear el valor nutritivo, la textura única y el sabor suave del pescado hervido o frito utilizando vegetales u hongos. “Ya existen alternativas vegetales, pero a menudo no contienen proteínas”, explica Huang. “Por eso, queríamos hacer productos basados en proteínas que fueran nutricionalmente equivalentes o incluso mejores que el auténtico marisco”.
Marisco vegano
En el nuevo estudio, los investigadores abandonaron los moldes e intentaron hacer marisco vegano de otra manera. Anteriormente, consiguieron preparar filetes de salmón vegetariano usando pasta de lentejas rojas impresa en 3D para dar a los filetes un color rosado. “También hemos impreso gambas vegetarianas”, enumera Huang. Espoleado por este éxito, el equipo ha empezado ahora a experimentar con otros tipos de proteínas vegetales con el objetivo de replicar el marisco. “Queríamos imprimir algo que también pudiéramos comercializar”, explica Huang. Y eso les llevó a la idea de… los anillos de calamar.
Anillas de calamar impresas en 3D
Para fabricar anillas vegetales de calamar, los investigadores utilizaron dos fuentes vegetales sostenibles y ricas en proteínas: microalgas y judías mungo. Algunas microalgas ya tienen sabor a “pescado”, lo que las convierte en buenas fuentes de marisco vegetal. “Las microalgas también se consideran proteínas alternativas prometedoras”, afirma Huang. Las judías mungo también son un alimento habitual en la cocina asiática. El almidón, por ejemplo, se utiliza para hacer fideos de cristal, un plato popular en Asia. “Actualmente, la proteína de la judía mungo sigue infrautilizada y se desperdicia en la producción de almidón de judía mungo”, prosigue Huang. “Por eso es un ingrediente interesante”. En el laboratorio, los investigadores extrajeron proteínas de estas microalgas y legumbres y las combinaron con aceites vegetales que contienen ácidos grasos omega-3. Al final, el perfil nutricional de la pasta vegana rica en proteínas era similar al de los anillos de calamar reales. A continuación, esta pasta se prensó en una impresora 3D y se moldeó en forma de anillas.
Cocinar y hornear con una impresora 3D
Actualmente, la impresión de alimentos está aún en pañales. Pero varios científicos están convencidos de que las impresoras 3D podrían convertirse en las “panificadoras del futuro”. Una de las razones es que la impresión de alimentos es muy higiénica. Requiere menos manipulación humana, lo que reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, muchos métodos de cocción (pensemos en parrillas, hornos, cocinas y microondas) requieren la intervención humana. Pero una impresora 3D lo hace todo de forma totalmente automática. Por tanto, podría ser un ayudante muy útil para los cocineros.
A continuación, los investigadores “cocinaron” brevemente los anillos de calamar impresos en 3D en una secadora de aire. Y entonces pudo empezar la prueba de sabor.
Huang está muy satisfecho con los resultados. “Los anillos de calamar impresos en 3D que preparamos contienen muchas proteínas (20 %)”, afirma. “Además, en términos de textura, el producto es muy similar a un anillo de calamar real”. El olor y el aspecto también son sorprendentemente similares. Sin embargo, antes de realizar pruebas con consumidores, los investigadores quieren seguir optimizando su producto. “Queremos mejorar un poco más el sabor, lo que esperamos conseguir añadiendo aromatizantes”, explica Huang. Además, el objetivo es crear exactamente la misma textura y propiedades elásticas que los anillos de calamar reales. Así que, de momento, aún queda trabajo por hacer.
Comercialmente viable
Aun así, los investigadores creen que el marisco impreso en 3D podría ser comercialmente viable en el futuro. Huang sospecha que los mariscos veganos también serán muy populares entre los consumidores. “Serán más fácilmente aceptados si son muy similares al marisco real en cuanto a valores nutricionales y son naturalmente sabrosos”, afirma. “Además, así los consumidores obtendrán suficientes proteínas de forma sostenible. También ayudará a satisfacer la creciente demanda de los consumidores, que cada vez exigen más alternativas sanas y éticas a los alimentos de origen animal. Por último, su introducción es crucial para cumplir los objetivos de desarrollo sostenible de la ONU”.
En un futuro próximo, el equipo planea imprimir más marisco de origen vegetal. Después quieren hacerse una mejor idea de la facilidad con que pueden desarrollarse a gran escala. Huang espera que en los próximos años haya cada vez más marisco de origen vegetal similar al calamar en restaurantes o tiendas especializadas. “Creo que a la gente le gustará nuestro marisco vegano”, afirma. “Tiene el sabor del mar, pero solo procede de fuentes sostenibles y vegetales”. Y ese podría ser perfectamente el futuro.
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