Hace tiempo que sabemos que comer carne roja y alimentos fritos aumenta el riesgo de padecer varias enfermedades. Pero ahora los investigadores señalan al presunto culpable: el ADN de los alimentos dañado por el calor.
Hace días que hace buen tiempo, y por eso muchos vuelven a sacar la barbacoa del cobertizo. Aun así, si de los científicos depende, debería tener un poco de cuidado con la carne que echa a la parrilla. Al fin y al cabo, se sabe que los alimentos cocinados a altas temperaturas aumentan el riesgo de cáncer. Y en un nuevo estudio, los investigadores han descubierto un mecanismo desconocido hasta ahora que explica por qué es así.
El ADN de los alimentos dañados
Mucha gente no es consciente de ello, pero los alimentos que comemos (como carne, pescado, cereales, verduras, frutas, setas, etc.) contienen ADN; al fin y al cabo, proceden de organismos vivos. Las cantidades de ADN que ingerimos a diario no son despreciables. Por ejemplo, un filete de 500 gramos contiene más de un gramo de ADN de vaca.
Cuando cocinamos estos alimentos a altas temperaturas, el ADN se daña. Y eso puede dañar nuestro ADN, aumentando el riesgo de cáncer. “Hemos demostrado que ciertos procesos de preparación pueden dañar el ADN de los alimentos”, afirma el investigador Eric Kool. “Y también hemos descubierto que consumir este ADN dañado puede ponernos en riesgo. Esto podría cambiar por completo nuestra percepción de cómo preparamos los alimentos”.
Los investigadores llegaron a este descubrimiento tras un interesante experimento. Así, decidieron cocinar carne picada de ternera, cerdo y patatas de dos formas distintas: hirviéndolas durante 15 minutos a 100 grados centígrados y friéndolas durante 20 minutos a 220 grados centígrados. Tras analizarlos, descubrieron que los tres alimentos habían sufrido daños en el ADN tanto en la cocción como en el horneado. Sorprendentemente, por razones aún desconocidas, el ADN de las patatas había sufrido menos daños que el de la carne.
Puede provocar cáncer
A continuación, el equipo analizó más detenidamente los daños sufridos por el ADN. Y los dos tipos más comunes de daño que encontraron en las muestras son conocidos como “tóxicos para los genes”. Esto significa que pueden llegar a afectar al funcionamiento de los genes y provocar mutaciones que hagan que las células se reproduzcan de forma incontrolada, lo que a su vez puede provocar cáncer.
Impacto en células humanas cultivadas y en ratones
En un siguiente paso, los investigadores alimentaron a ratones con una solución que contenía el ADN dañado por el calor de los alimentos. También expusieron a ella células humanas cultivadas en laboratorio. Utilizando moléculas fluorescentes, pudieron ver exactamente cómo reaccionaban los cuerpos de los ratones y las células cultivadas al ADN dañado.
Esto confirmó la sospecha de los investigadores: la absorción de ADN dañado por el calor causó daños importantes en el ADN de las células cultivadas en laboratorio y en el intestino delgado de los ratones, lo cual tiene sentido, ya que es allí donde se produce gran parte de la digestión de los alimentos.
En definitiva, el estudio revela una intrigante vía, desconocida hasta hace poco, por la que la carne roja provoca cáncer. Cuando cocinamos carne en la barbacoa, las altas temperaturas a las que se expone pueden dañar el ADN que contiene. Cuando comemos estos componentes dañados, pueden ser absorbidos por nuestro propio ADN. Y esa absorción provoca daños directos en nuestro propio ADN. Esto podría causar mutaciones genéticas que, a la larga, podrían provocar cáncer y otras enfermedades.
Estudios anteriores
Por cierto, no es la primera vez que los científicos demuestran que los alimentos fritos y muy calientes pueden dañar el ADN. Pero en estos estudios anteriores, el daño se atribuyó a ciertas moléculas pequeñas. “No tenemos ninguna duda de que estas pequeñas moléculas descubiertas en estudios anteriores son realmente peligrosas”, afirma Kool. “Pero lo que nunca se había documentado antes de nuestro estudio es que grandes cantidades de ADN de alimentos dañados por el calor pueden incorporarse a nuestro propio ADN”.
Preocupante
Aunque los hallazgos son un tanto preocupantes, todavía es un poco pronto para establecer definitivamente que el nuevo mecanismo descubierto se aplica realmente a los humanos. Esto se debe a que los investigadores solo estudiaron la absorción de ADN dañado por el calor en células cultivadas y ratones.
Pero los resultados podrían tener importantes implicaciones para la elección de alimentos y la salud pública en general. Por ello, el equipo tiene previsto analizar más alimentos y métodos de cocción. “Nuestra investigación plantea muchas preguntas sobre un riesgo crónico para la salud completamente inexplorado, pero potencialmente importante de consumir alimentos a la parrilla, fritos o preparados de cualquier otro modo a altas temperaturas”, afirma Kool. “Aún no sabemos adónde nos llevarán estos hallazgos iniciales. Por tanto, pedimos a los científicos que se basen en ellos”.
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