Nitrato en espinaca y remolacha: ¿riesgo de cáncer o necesario para la salud?

Las verduras de hoja verde son conocidas por ser supersaludables, al igual que la remolacha y el hinojo, por ejemplo. Pero todas ellas contienen nitrato. Y eso tiene algo. ¿O no?

La historia del nitrato es complicada. En primer lugar, no es el nitrato en sí lo que constituye un problema, sino las nitrosaminas que pueden aparecer, explica The Nutrition Centre en su página web. Una cuarta parte del nitrato de los alimentos, la carne o el agua potable acaba en la boca. Una quinta parte es convertida en nitrito por las bacterias de la boca. Este nitrito, cuando se combina con proteínas, puede convertirse en nitrosaminas. 

Esta última sustancia está clasificada como “probablemente cancerígena”. Por otro lado, el nitrato en sí tiene todo tipo de beneficios para la salud. Por ejemplo, es bueno para la salud cardiovascular. Así, reduce el riesgo de afecciones relacionadas como la demencia, la diabetes y las cardiopatías.

Mala reputación

¿Qué debemos hacer con esta información? ¿Comer nitratos o no? Los investigadores de la Universidad Edith Cowan (ECU) de Australia querían resolver de una vez por todas los efectos opuestos sobre la salud, así que reunieron todas las investigaciones sobre el nitrato. La conclusión: todo depende de dónde proceda el nitrato. “Obtenemos nitratos de tres fuentes principales: la carne, el agua y las verduras”, explica Catherine Bondonno, investigadora principal. “La mala fama del nitrato se remonta a los años 70, cuando dos estudios demostraron que puede formar nitrosaminas que resultaron ser muy cancerígenas en animales de laboratorio”. Pero prosigue: “Ningún estudio en humanos ha confirmado los peligros potenciales y nuestros estudios clínicos y observacionales muestran que el nitrato ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares, siempre que provenga de las verduras.” Así que ya era hora de un estudio de revisión. “Esta revisión sirve para seguir desentrañando los efectos e idear nuevas formas de resolver este rompecabezas, porque ya era hora: la discusión dura ya 50 años”, dice el investigador.

La vitamina C

Aunque investigaciones recientes demuestran que la fuente de nitrato importa, las directrices dietéticas actuales aún se remontan a los años 70 y no distinguen entre el nitrato procedente de la carne, las verduras o el agua. “Las verduras ricas en nitratos, a diferencia de la carne y el agua, tienen un alto contenido en vitamina C y polifenoles que contrarrestan la formación de las nocivas nitrosaminas”, explica la investigadora.

Subraya que, por tanto, es necesario seguir investigando para poder actualizar las directrices. “Es poco probable que la gente escuche el mensaje de comer más verduras ricas en nitratos si le preocupa la relación entre nitratos y cáncer”.

Por otro lado, es importante descartar daños para la salud si la gente ingiere mayores cantidades de nitrato. Después de todo, ahora se comercializan suplementos de nitrato. “Tenemos que estar seguros de que las verduras ricas en nitratos no aumentan el riesgo de cáncer si las consumimos en mayores cantidades”, explica. “Los suplementos de nitrato en altas dosis ya se utilizan para mejorar el rendimiento deportivo y los extractos de nitrato vegetal se añaden a las carnes con una ‘etiqueta saludable’, sugiriendo que son buenos para la salud”.

Media taza de verduras

Dada la división entre los expertos, tiene sentido que la gente no sepa si el nitrato es bueno o malo para ellos, dice Bondonno. “Deben estar pensando: si ni siquiera ahora puedo comer ensalada, ¿qué puedo hacer?”. A estas personas el investigador puede tranquilizarlas. “Las verduras de hoja verde oscuro, como las espinacas y la escarola, y la remolacha son buenas fuentes. Según nuestra investigación, una taza de verduras crudas o media taza de cocidas al día es suficiente para obtener beneficios para la salud cardiovascular”, afirma. “Sabemos que la carne procesada es mala para nosotros y que deberíamos limitar su consumo, pero si es el nitrato lo que causa los problemas o algo más, no lo sabemos”.

Sin embargo, sí cree que su estudio pone de relieve una vez más la importancia de investigar los efectos del nitrato para que el mensaje quede claro para la gente. “La posible relación con el cáncer se remonta a hace 50 años. Ahora es el momento de distinguir entre realidad y ficción con una mejor investigación”. Así pues, la conclusión es: el nitrato es saludable, siempre que se obtenga de las verduras.