¿Aún es seguro comer el chocolate que se volvió blanco con el tiempo?

Los fenómenos físicos del interior del chocolate crean una capa blanca en su superficie, lo que hace que algunas personas tiren la golosina. La ciencia responde a la pregunta de si esa precaución es adecuada.

Antes de que acabe el año, es posible que estés sobresaturado de chocolate. En ese caso, guárdalo en algún sitio. Cuando lo sacas de la caja después de mucho tiempo, descubres que tiene una capa blanca o manchas blancas. ¿No es eso moho? ¿Podría haber bacterias ahí dentro? ¿Aún puedo comerlo?, Son las preguntas que uno se hace. 

Los científicos responden a esta pregunta de forma inequívoca: el chocolate es seguro, puedes disfrutarlo sin miedo. Lo que estás viendo es una reacción inofensiva llamada “floración del chocolate ”, escribe el químico de la Universidad de Tasmania, Nathan Kilah para la revista The Conversation, explicando por qué se produce este fenómeno. Describe la producción de chocolate, que está estrechamente relacionada con ella.

Por qué y cómo florece el chocolate

El chocolate se hace con granos de cacao. Estos se fermentan y se tuestan, lo que crea las reacciones a las que debemos nuestro agradable sabor. El grano de cacao medio contiene un 50 % de manteca de cacao y un 50 % de fibra de cacao. Mientras que la manteca es la parte grasa del grano de cacao y está detrás de la riqueza nutricional del chocolate, la fibra es el componente oscuro que da al chocolate su color y gran parte de su sabor.

Después de tostar los granos de cacao, se separan las pieles de los granos y se muelen los nibs hasta obtener una pasta conocida como masa de cacao, licor de cacao o licor de chocolate. El chocolate negro se elabora a partir de la pasta de cacao, el chocolate con leche a partir de la leche y el chocolate blanco a partir de la manteca de cacao y la leche, omitiendo la fibra de cacao. Todo esto ilustra que una tableta de chocolate contiene muchos más ingredientes. El florecimiento del chocolate se produce entonces cuando las moléculas del chocolate comienzan a moverse en una dirección diferente a la que tenían al final de la producción de la barra.

Hay dos tipos básicos de floración: la grasa y la azucarada. Ambos están relacionados con los cambios a los que debe someterse una tableta de chocolate tras su fabricación. La floración se produce cuando la manteca de cacao se desplaza a la superficie del chocolate como consecuencia del calor, la luz o una manipulación inadecuada. Este proceso da lugar a las consabidas manchas blancas o capa en la superficie. La floración del azúcar se produce al almacenar el chocolate en un entorno húmedo o al sacar el chocolate frío del frigorífico y exponerlo al aire húmedo. Es esencialmente el mismo proceso que cuando una botella de cerveza sacada de la nevera acumula humedad. Este tipo de eflorescencia provoca una rugosidad en la superficie del chocolate.

Ambos tipos de eflorescencias pueden alterar ligeramente el sabor del dulce resultante. Sin embargo, en términos de valor nutricional, toda la masa de chocolate sigue teniendo las mismas propiedades. “Así que, a no ser que el chocolate que encontraste hundido en la despensa se haya degradado de alguna otra manera, un chocolate con un color más pálido o un acabado más áspero sigue siendo sabroso y seguro”, asegura Nathan Kilah.

Un chocolate bajo los rayos X

Ambos tipos de deterioro suelen estar causados por cambios en las condiciones de almacenamiento. Se producen con solo pequeños cambios en la temperatura del hogar. El chocolate es un alimento delicado debido a su bajo punto de fusión (como sabrá cualquier niño que intente comerse una tableta con sus propias manos).

Hace siete años, la migración de las moléculas de grasa a la superficie fue captada por la radiación en un detallado estudio de física publicado en el sitio web de ACS Publications. Los resultados mostraron que las moléculas de grasa suben a la superficie a través de pequeñas grietas en el chocolate que se forman incluso con pequeños cambios de temperatura. Si la temperatura se mantiene entre 14 y 18 grados centígrados, el chocolate debería volverse blanco después de mucho tiempo. En cualquier caso, no hay que dejar que la capa blanca estropee el sabor, dice Nathan Kilah.