Científicos crean una forma de hacer el chocolate aún más rico

Los físicos han demostrado que un diseño inteligente puede aumentar considerablemente el placer de comer.

Chocolate: la mayoría de la gente lo disfruta. Sin embargo, el hecho de que podamos disfrutar de un gran trozo de chocolate no se debe únicamente al sabor. La sensación en la boca también juega un papel importante. Y en un nuevo estudio (publicado en la revista Soft Matters), científicos demuestran ahora que es posible diseñar y perfeccionar la sensación en la boca de una sustancia comestible, en este caso el chocolate. El resultado es, de hecho, un trozo de chocolate perfecto que proporciona aún más placer al comer.

Metamaterial

El chocolate especial es en realidad un metamaterial. Se trata de un material con propiedades excepcionales que no se da en la naturaleza, sino que ha sido diseñado por el ser humano. "Por ejemplo, los metamateriales pueden ser muy ligeros y al mismo tiempo muy resistentes", afirma el investigador Corentin Coulais. Es sabido que estos materiales tienen un enorme potencial. Pero la mayoría de las veces se piensa en aplicaciones en el campo de la ingeniería (sistemas de construcción o estructuras, por ejemplo). Sin embargo, lo que nunca se ha pensado realmente es cómo los metamateriales pueden ser útiles también en la industria alimentaria. "Y ahora hemos dado un primer paso", dice Coulais. "Creando metamateriales, hechos de chocolate, que pueden romperse de forma extraordinaria".

Romper está bien

Los investigadores tenían un objetivo claro: mejorar la sensación en boca del chocolate. Porque cuando se trata de sentir la boca, hay una cosa que a la gente le gusta mucho y es la comida crujiente. Cuanto más se rompa la comida en la boca, mejor. Y eso es lo que los investigadores se pusieron a trabajar. Han utilizado de manera inteligente una impresora 3D. Esto les permitía dar al chocolate la forma que quisieran.

Desafíos

Sin embargo, esto no significa que la búsqueda de un chocolate con la mejor sensación en la boca haya sido fácil. En primer lugar, los investigadores tuvieron que controlar su material de construcción, el chocolate. Pero había más obstáculos que superar, dice el investigador Corentin Coulais. "Encontrar la forma adecuada que pueda imprimirse y a la vez tenga un gran efecto en la sensación en boca fue el mayor desafío".

Pero eso también fue un éxito. Y el primer chocolate que salió de la impresora como parte de este estudio fue uno con una fuerte cremallera de curvas en S (véase la imagen de abajo). Utilizando personas reales y pruebas mecánicas, los investigadores examinaron cómo se rompía el chocolate en la boca y cuál era la sensación bucal. No es de extrañar que esto haya resultado ser fuertemente dependiente de la dirección de la mordida. Si alguien se llevaba el chocolate a la boca como se muestra en la imagen de abajo, el resultado era que se rompía mucho y, por tanto, se comía con mucho placer. Pero cuando alguien le dio la vuelta al chocolate, solo había una rotura (y no era tan fácil de morder).

Espirales

"Nuestros primeros resultados demuestran que los metamateriales de chocolate proporcionan una experiencia sensorial especial y mejorada", afirma Coulais. Pero, ¿podría ser mejor? Los investigadores pensaron que sí y abrieron la búsqueda de una forma o estructura en la que se pudiera "programar" el número de fracturas del material. En otras palabras: formas que están condenadas a deshacerse en la boca en muchos pedazos. Pronto llegaron (de nuevo mediante experimentos) a trozos de chocolate en forma de espiral (véase la imagen inferior). Resultó que los sujetos de la prueba podían apreciar más los trozos de chocolate si tenían varias espirales. El resultado no solo fue un mayor número de fracturas, sino también un sonido ligeramente diferente al que se producía cuando el trozo de chocolate tenía una sola espiral. Y tanto la sensación en boca de los múltiples enrollamientos como el sonido que acompañaba a la aparición de múltiples fracturas aumentaban el placer de comer.

Diseño sin juicio

Y así, por ensayo y error, los investigadores diseñaron diferentes estructuras de chocolate que se asociaron con diferentes sensaciones en boca. Un proceso bastante laborioso. Así que se preguntaron si había otra manera. ¿Debería ser el diseño de una experiencia gastronómica agradable una cuestión de ensayo y error? ¿O también era posible diseñar y optimizar el chocolate definitivo antes de fabricarlo? Sí, los investigadores lo demuestran, y con un modelo matemático inteligentemente elegido. "Se puede utilizar la física o las matemáticas para calcular y diseñar cómo se rompe el material", explica Coulais. "Empleamos un algoritmo especialmente diseñado para ello. Este complejo algoritmo optimiza la geometría para que la estructura sea rígida en una dirección y blanda en la otra. Y para ello, el algoritmo determina dónde debe colocarse el chocolate". De este modo, por ejemplo, la resistencia a la rotura también puede ajustarse para diferentes direcciones de mordida.

Gracias a este algoritmo, es posible diseñar un chocolate que, al menos en lo que respecta a la sensación en boca, ofrezca la mejor experiencia de consumo. Pero ese no es el objetivo final en lo que respecta a los investigadores. También se podrían realizar estudios similares con otros metamateriales comestibles en los que, a diferencia del chocolate, aún queda mucho por ganar en cuanto a experiencia alimentaria. "Piensa, por ejemplo, en los alimentos sostenibles, como las alternativas a la carne". Pero las personas con trastornos alimentarios también podrían beneficiarse de la investigación. En particular, se puede pensar en las personas con el trastorno alimentario ARFID, que comen muy poco o de forma muy selectiva porque una gran proporción de los alimentos tiene una estructura desagradable o una sensación desagradable en la boca.